EDK Foodies Club Journal: Nishijin Uoshin

Nishijin Uoshin has been maintaining the yusoku culinary tradition since being appointed the official caterer to the Imperial court. "Yusoku" refers to the various court rules to which rites and ceremonies are held.

Before the meal, the head chef gave a short lecture on the second floor where Boy's Day dolls and decorations were displaying. Talking about Japanese cuisine and the Yusoku tradition, he explained Japan has traditionally celebrated five seasons, each with its own rite. Historically, even numbers were seen as sacred, while odd numbers signified respect. Eating local seasonal foods was considered an act of purification. The seasonal rites were designed to combine odd numbers to create an even number. For example, 1+1=2. The annual "sekku" rites are: January 1st (New Year's), March 3rd (Momo no sekku, now Hina Doll Festival), May 5th (Tango no sekku, now Kodomo no hi or Boy's Day), July 7th (Tanabata Star Festival) and September 9th (Kiku no sekku, or Chrysanthemum day). These dates were considered the auspicious and eating seasonal foods was thought to ward off bad luck and purify.

Everything was beautifully presented, and the meal developed with aspects of Kyoto cuisine and tea culture and Chinese tea cuisine.

The holiday for May is Boy's Day, which prays for the healthy raising of boys, and households traditionally display armour, helmets, and carp flags and eat kashiwa mochi sweets (rice cakes wrapped in oak leaves). At Nishijin Uoshin, besides armour, we were able to view Taisho (warrior) dolls and hinoki (cypress wood) decorations. The tradition of displaying armour and helmets began in the Muromachi period when warriors ruled the country. While armour symbolised samurai culture, the Imperial court displayed hinoki decorations. (Apparently, during Japan's period of militarism in the 20th century, historical military figures were placed in the centre of the display.)

Incidentally, when the Tokugawa government divided the territories, the weakened Imperial family households received a small mountain as stipend (at that time, stipend was based on agricultural lands that could yield rice). Then, the subjects presented their Imperial households helmets carved from cypress from the territory. Boy's Day armour are now created by professional artisans, but the origin of hinoki-kazari remain a point of historical interest. The hinoki decorations at Nishijin Uoshin are replicas made by trial and error by contemporary artisans. These rare and well-crafted items continue the sentiment of Imperial subjects of the past.

But how was Boy's Day celebrated in the past? The Kashiwa (oak) leaves were skewered with bamboo and displayed as decoration. Besides seasonal leaves such as oak and camphor, evergreens were used because they symbolised good omen. The reason kashiwa leaves were used is because they needed to be replaced, thus emphasising the season. No matter if the seasonal flowers are real or fake, both are seen as having a purifying quality. But in Kyoto, there is a belief that fake flowers -- originally of paper -- are more appropriate since real flowers eventually die. This is why Uoshin displays artificial flowers in four corners of this exhibition room.

By hearing the histories of the Yusoku tradition, we became curious of how this tradition was passed down to commoners. Similar to how French cuisine was spread to the masses following the French revolution, after the Imperial court was moved to Edo (Tokyo), all the chefs who served the Kyoto court lost their jobs and took up posts in restaurants in the city. Stories such as this fascinated us, as well as the fact that all of the traditional Japanese family customs originate from rites in the Imperial court. For example, Uoshin was renovated in Showa 4 and the second floor party room was expanded to 50 tatami mats. The reason was because from the Showa period, it was customary for 25 guests from each family to attend a wedding. Since the number of guests per family was limited, those who did attend the wedding banquet brought home something that was invented at this time -- the wedding bento.

We then moved into our dining room, decorated with works by artists and bunjin (literati), to begin our meal. There was a painting titled "Hyaku Fuku-zu (100 Kinds of Happiness), an omen piece between court ladies and a princess. Another piece was calligraphy reading "Fukusei Kaju no Gi", a prayer hoping the star of happiness would shine fortune on this location. The dining room also opened out to a garden in the back. It was then I remembered the Kitanohakubaicho area was home to many painting schools. Although this is a bit of a digression, Uoshin fell on difficult time during wartime, when restaurants and family businesses had to be stopped. The war collaborating paintings decorating the room are evidence of how the restaurant survived this difficult time.

But back to the evening. All the participants were deeply interested in Kyoto and food culture, and from beginning to end asked questions about the paintings and food. Attending to our curiosity was the friendly Okami (female proprietor), elegantly dressed in kimono.

The night's course consisted of:

• appetizers (hamo sushi, roast duck, octopus, sea bass, broad beans)
• lotus root in a warabi mochi style
• endo bean soup with shunsai
• sashimi (tuna, flounder, squid)
• grilled sweetfish
• hamo gobo
• steamed anago with rice and plum
• tempura
• ginger rice and red miso soup
• mango dessert

These seasonal foods were prepared in a way that brought out the best flavour in them. Everything was beautifully presented, and the meal developed with aspects of Kyoto cuisine and tea culture and Chinese tea cuisine. According to the Okami, since food is important in our daily lives, it's necessary to create our own "food culture" by incorporating healthy and delicious foods. This was evidenced by the wonderful presentation of the foods on beautiful tableware, each dish bringing a new surprise. In the end, everyone was full and greatly satisfied, and we looked forward to coming back again.

The next Kyoto Foodies Club will be on July 4th at Fujiya in Kibune. Located by the torii gate at Kibune shrine, Fujiya was established in the Tempo era (1830s-40s) and specializes in fresh water fish cuisine. Later in the late Taisho era, river dining was started by then owner Fujitani Kamojiro. Since then, it's been a favourite summer retreat for Kyotoites and literati (bunjin). The main treat of kawadoko dining is no doubt the river fish. Don't miss this chance to step into another world and escape the summer heat. After lunch, feel free to take a walk and enjoy the local sightseeing places around Mt. Kurama. Looking forward to seeing you there!

Notice: Uoshin will feature seasonal Hamo (conger eel) lunches, so feel free to visit. Notable sightseeing places are nearby, so it's worth a visit to Nishijin.

For those interested in Yusoku culture, the following tour will be available from July 10th to September 3rd. Please contact the Kyoto sightseeing bureau. "Kyoto Imperial Palace and Aristocrat Tour", visiting old aristocratic houses, with lunch at Nishijin Uoshin and sweets at Tsuruya Yoshinobu. Departing Kyoto station at 10:10am, lasting 6 hours. 9,200 yen per person.

EDK第２回美味しい会レポート、5月22日

荒島智子

EDK第2回美味しい会を5月22日に1855年創業、有職京料理の西陣魚新にて開催しました。そのレポートをおおくりします。

　今回うかがった西陣魚新は、御所の大礼使御用として響膳にご奉仕以来、有職司としての伝統を今日まで伝えています。有職とは諸事 万事、宮中の仕切りに則って執り行うことをいいます。

　まず食事の前に、御主人の案内で階上へ。端午の節句の人形や甲冑、飾りをみながら日本料理、特に有識の習わしについてお話を伺う ことができました。日本では古来より５つのシーズン、つまり節句があり、偶数を忌み、奇数を尊んできたという歴史があります。そし てその時期の日本の風土、大地からできる食物を食べる事によって穢れを払います。そのなかでも奇数の重なった日１月１日、３月３日 桃の節句、５月５日端午の節句、７月７日七夕の節句、９月９日菊の節句（１＋１＝２、３＋３＝６のように）、は災いがおこるとして 一番忌み嫌われ、からだに旬の食べ物を入れることによって、穢れを払うことに意味があったのです。

今日、５月５日は男の子の成長を願う日として、鎧兜や鯉、造化等をかざり、柏餅をたべたりします。魚新では鎧兜の他に大将の人形 と檜飾りを見る事ができました。鎧兜の飾りは武士が政権をにぎった室町時代から現れました。鎧兜は武士の社会のものです。それに対 して宮家・皇族はひのきかざりを飾りました。ちなみに日本が軍国主義の時代は神話の人物などの大将の人形が真ん中におかれていたと いうことです。

　ところで、徳川家が領地を振り分けたとき、力の弱くなった宮家は石高（米のとれる土地ではかる、領地の大きさ）の低い山が領地で した。そのころ領民が主人である宮家にささげるために、山地の領内でとれる檜でつくった兜が檜飾りです。というわけで、鎧兜は人形 職人がつくりますが、檜飾りは人形職人でさえもどのようにつくるかしらなかったという事実があり、歴史の流れとあわせて考えると、 大変興味深いことでした。。魚新に飾られていた檜飾りは、当時のものを近年になって宮家のために試行錯誤し、現代の人形師が再現し たものでした。それはそれは珍しい立派なもので、当時の領民の主人に対する思いのようなものがものが伝わってきます。

それより昔の端午の節句をどのようにむかえていたかといいますと、柏の葉っぱに竹串をさした飾りが飾られていました。柏を使うの は時期の物だからに他ならづ、楠や柏は新しい葉っぱがでるまでは葉が落ちない常緑樹で縁起がよいものだからです。なぜ柏がこの時期 のものかというと、柏の葉が入れ替わるのがこの時期だからだということです。時期の物は生でも贋もものでも同じ、穢れを払う効力が あるとされています。ただ、京都では造花に生ものを清めるという意味があり、有識京料理の魚新では造花が選ばれ、部屋の四方にも造 花をたてているのでした。

　

このような有識料理にまつわる伝統についてのお話を聞くと、その伝統がどのように民衆に降りてきたのか、知りたくなります。その はじまりはフランス革命でフランス宮廷料理が民衆に伝わったように、御所が東京にうつったときに宮中の料理人は皆クビになり、町の 料理やにその伝統を伝えていったとのことです。いろいろな流れから料理屋はできているところの、その中の一つとして、冠婚葬祭のし きたりも全て宮中からでてきているとのお話もなるほどとうなずくものでした。たとえば魚新は昭和４年に改装され、2階の広間は50畳 の大広間となっています。昭和のはじめ、結婚式では両家は２５人づつ出席するしきたりが一般の人にもおりてきたことからそのような つくりになっていったのでした。そういった冠婚葬祭の食事会にかぎられた人数の人が家のしきたりとして出席し、その他の家でまって いる人たちの食事のために生まれたのが、折詰め弁当だそうです。

さて場所を、これまで魚新に足をとどめた芸術家や文人の作品に囲まれた部屋にうつし、なごやかに宴がはじまりました。女官がお姫 様と遊ぶ縁起のいい絵「百福図」や、福星がこのあたりを照らし、寿をはこんでくるという意味の鉄斉の書「福星開寿儀」をはじめとし た芸術品にかこまれ、お庭のみえる部屋にテーブル席が用意されています。北野白梅町には日本を代表する画壇がたくさんいたことを思 い出させます。余談ですが、その界隈の作家をささえた魚新も、時代の流れは過酷で、料理屋などの商売はできなかった戦争中は家業を することがままならず、そのかわり広間では戦争協力の絵等が書かれる場所となり、大変苦しい時代をすごしたそうです。それらの絵は 今も収蔵庫に眠っているとのことですが、そのような絵は出さないし、出してはいけないものだというご主人のお話は、京都のそこここ で聞かれることでもあります。

話をもどしましょう。EDKのために腕によりをかけられた宴はすすみます。参加者の皆さんも京都やお料理に関心が深く、初対面の人 同士でも話がはずみます。絵画や食事について質問する我々に終始なごやかに対応していただいた、着物姿の上品な女将の細やかな心配 りに感動しました。ありがとうございました。

本日のお食事は、

八寸（鱧寿司、鴨ロース、たこ、すずき、空豆）、蓮根わらびもち風　

えんどう豆のスープ　じゅんさいとすっぽんのジュレ

刺身（まぐろ、ひらめ、いか）

若鮎、鱧ごぼう

穴子の飯蒸し梅と芝漬風味

天ぷら

しょうがごはん、赤だし

マンゴーのデザート　　

　

このような旬のものを一番いかす方法で、美しくいただく京料理は、伝統のなかにお茶の文化や中国の茶料理など、いろいろなものを 取り入れて、発展してきたそうです。冠婚葬祭にみられるように、お料理は一般の人の生活の一部であるので、いいものは自分たちの文 化の中にとりいれ、これからも変わっていくという、大将の思いが反映されたメニューはとてもていねいでお皿がかわるたびに、美味し い驚きがあります。参加者全員大満足で、また再会の日を楽しみに夜の西陣をあとにしました。

次回の第3回EDK美味しい会は、2010年7月4日（日）お昼の開催を予定しています。詳細は近々お知らせできるとおもいますので、ど うぞお楽しみに。

「渓流の里、貴船に夏の風物詩、川床の季節がやってまいります。7/7七夕の日の貴船の水まつりを前に貴船神社を見学したのち。川床 の元祖であるふじやにて、EDKのために料理長が腕をふるいます。ふじやは貴船神社鳥居前にあって創業天保年間以来、川魚生簀料理を 一貫して提供。また大正後期ふじや先々々代、藤谷駒次郎がはじめました。

以来 、京都唯一の避暑地としてたくさんの人々に愛されて文人も多く訪ねている。

川魚ひとすじのふじやにとって、川床料理はおもてなしの原点です。

忘れていたものを思い出す、ひとときの別世界へあなたを誘います。

食事後解散となりますが、付近の鞍馬山などへ観光の足をのばされてもよいでしょう。」

　お知らせ：

　今回お伺いした魚新ではこれからの季節、お昼には鱧づくしのコースが用意されており、気軽に魚新でお食事を楽しめます。付近には 観光名所も点在していますので、名所をまわって来られるのも一興でしょう。

　また有識について興味のある方は、7/10（土）~9/3（木）の三ヶ月間次のような企画も用意されています。主催している京都観光協 会まで問い合わせてみてはいかがでしょう。

京の夏の旅／定期バス特別コース「京の宮御殿と公家屋敷を訪ねて」

有栖川宮旧邸ー旧嵯峨御所大営寺門跡秩父宮御殿ー旧九条家別邸ー魚新（昼食）ー鶴屋吉信（和菓子）を10:10京都駅発６時間でめぐる ものです。￥９,２００